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ゴロウ・外山のアマゾンBAN! BAN!(「ゴロウ・デラックス」 5/25)

オープニング。
「今日は東京中のシェフが大注目している凄腕の料理人が登場します。」(外山さん)
「ということは色々食べられる回ですか?」(吾郎)
「因みにアマゾン料理を作る方です。」(外山さん)
「アマゾン料理?!」吾郎は一瞬固まって、
「一気にバラエティテイストに・・・。ピラニア食べろとかそういう企画?」
さあ、どうでしょう・・・

アマゾンは南アメリカ大陸の約30%を占める世界最大の熱帯雨林です。そこには500万種を超える多種多様な生物が存在。魚は4500種類以上、果物も3000種類以上あって「食材の宝庫」と呼ばれています。そして今「世界最先端の美食の地」として注目を集めているのだそうです。
昨年の「世界のベストレストラン50」のトップ10には南米ペルーのレストランが2つもランクインしています(因みに日本のレストランの最高位は18位)。
今をときめく日本のシェフ達も大注目している地域なのです。

今回のゲスト、太田哲雄シェフはアマゾン料理の魅力にいち早く気づき今グルメ界で注目を集めている方です。
「どなたからも好かれそうな方ですね。」(外山さん)
「シェフの格好をしないとシェフに見えない。」(吾郎)
太めのボーダーシャツを着て「よろしくお願いします」と頭を下げる姿はどこにでもいそうな好青年。しかし大変輝かしい経歴をお持ちなのです。その修行経歴は、

2004年 ミラノの一つ星レストラン「ラ・フェルマータ」
2010年 世界のベストレストラン50で4年連続1位「エル・ブジ」
2011年 ミラノの大富豪マダムのプライベートシェフ

「すごい!・・・ミラノの大富豪マダムになりたい。」(吾郎)(←そっちかい!!)

課題図書 : 「アマゾンの料理人」 太田哲雄 (講談社)

高校卒業後様々な星付きレストランで修業した太田さんが最後に行き着いたアマゾン。そこには今まで出会ったことがない様々な食生活と食材がありました。一流レストランを渡り歩いた太田さんがなぜアマゾンに魅了されたのか?その部分を吾郎が朗読。

欧米の一流シェフたちの多くは、自身の作品として料理を作り、ミシュランの星や「世界のベストレストラン」で、評価を上げることに夢中になっている。
かつては僕も、最先端のクリエイティブな料理に憧れた。スペインの「エル・ブジ」で修行もしたし、ミシュランの星付きの店をすごいと思う感覚もあった。
だけど、アマゾンに通うようになって価値観が大きく変わった。
そこでの暮らしは、野性的、イコール野蛮ととられることもある。食事でもテーブルマナーはほとんど存在せず、立ったまま手づかみでムシャムシャ食べることも多い。だけど僕は、道に座り込んで一心不乱に骨付きチキンにかぶりつく人たちの貪欲さに、心を動かされる。この人たちの力強さには勝てない、と思うのだ。
僕は、調理場にこもってストイックに料理を追及したいとは思わない。料理人が主役になるような料理を作るのではなくて、料理を通じて、人と人、人と社会の関係を築いていきたいのだ。

「絶対いい人ですよね。」と外山さん。誠実という意味でしょうね。
「ここに全て詰まってますよね、この本のメッセージが。太田さんの生き方とか料理に対する思いとか。」(吾郎)

ここで太田シェフの価値観を変えたアマゾン料理を3つご紹介。
1.マタマタの煮込み
マタマタは大きな亀で、枯れ葉や岩の様な変わった見た目をしています。
「これどうやって食べるんですか?」(吾郎)
「アマゾンでは亀をよく食べるんです。陸亀だったり、このマタマタ・・・川にいる亀ですね・・・それを私は・・・ハハハ・・・」と真面目に話していた太田さんがいきなり笑い出しました。当時を思い出したようです。そしてすぐ真面目な顔に戻って、
「原住民の暮らしがしたいと思いまして、原住民の家にポンと落とされてその人たちと生活を共にしていたんですけど、アマゾンには冷蔵庫がないんですよ。ガスもないし水道もないし電気もない。その日獲れたものだけを食べる。なので狩りに連れて行ってもらって一番最初に狩れたのがこの亀、マタマタだったんです。私が最初に獲ったマタマタで、両手で抱えないと持てない位大きい。70歳位の亀でした。」
「えー!」(外山さん)
「スッポンみたいな感じですか?」(吾郎)
「味はスッポンですね。スッポンよりももっと味わい深いです。」(太田さん)
そしてそれをスープにして食べた時
「70歳の亀なんですが、70歳のパワーが自分の中に入ってきたんですよ。70年間生きたパワーが自分の中に入ってきたときに自分の体がびっくりしちゃって、全身の毛穴が開くような感じで。スープを食べながら自分の体から湯気が出ているような感じでしたね。」と太田さん。
「自分より年上の生き物を食べるってないじゃん。スッポンとかはまあまあ年取ってるけど。」と吾郎。(←確かに!)
因みに匂いはないそうで、
「アマゾン川の魚って臭いんじゃないの?ってよく言われるんですけど、川が濁っているから臭いってイメージがあるんですけど、アマゾンの食材は全然雑味が無いですね。」とのこと。

2.アマゾンの蜂蜜
「今日はアマゾンで採れた蜂蜜を持ってきました。」(太田さん)
「えー!嬉しい!」(外山さん)
「巣から直接採ってきたもので、これをなめてもらえば・・・私たちが普段なめている蜂蜜ってねっとりしていますが・・・ほんとの蜂蜜ってこうなんだと分かります。」(太田さん)
そして出てきたものを見て
「えー!これ?」「蜂蜜なんですか?すごいサラサラ!」と吾郎と外山さんはびっくり。コーラ(?)のペットボトルに入っているのでなおさら蜂蜜に見えません。色も薄めです。
「蜂の巣にナイフを入れるとサラサラと出てくるんですか?」(外山さん)
「はい、蜜の部屋があるので、サラサラと出てくるんです。」(太田さん)
「甘いモノなんですか?」と吾郎。(甘くない蜂蜜ってあるんでしょうか。)
「ほんのり甘いです。」と言いながら太田さんはペットボトルを上下に振りました。「これ、採れたては強いので、余り舐めすぎると興奮して眠れなくなります。もっとサラサラしてるんです。」
吾郎はスプーンを太田さんの方に差し出しました。スプーンに注がれた蜂蜜はほんの少しトロリとしています。吾郎は興味津々の顔つきで蜂蜜を口に運びました。
「あ!おいしいじゃないか!…甘すぎない…。でも蜂蜜っぽさは蜂蜜よりもある。」
「蜂蜜の香りがする…。ちょっと酸味がありますね。フルーツっぽい。」と外山さんも驚いています。
「ドローっとした蜂蜜、あれ砂糖の味がする。」というのが吾郎の感想です。
「これが本物の蜂蜜です。」と太田さん。「蜂蜜一つとってもこういう味わいがするので、アマゾンで採れるフルーツや魚やお肉は私たちが想像しているものと全然違う味わいがします。・・・ピュアなんです。」

3.カピバラのスープ
「え、カピバラ?」(吾郎)「日本では温泉に入ってますよ。」(外山さん)
「動物園では子供に人気だと思うんですけど、アマゾンでは食料です。」と太田さんはキッパリ言いました。
「ネズミですか?」(外山さん)
「子豚に近いと思います。」(太田さん)ここで半分に開かれたカピバラの写真が出てきて
「うわー!」と外山さんはびっくり。
「これをスープにします。味は豚に近いです。これも臭みはないです。水とカピバラとお塩だけで煮出しただけなんですけど、味がクリアで、脂もあまり浮いていないです。」(太田さん)
「どうやって捕まえるんですか?大きいですけど。」(外山さん)
「捕まえ方は色々あって、弓矢…私が原住民の中に入って狩りの仕方を教えてもらったときに、『命のやり取りを大切にしたい』と。『鉄砲を使うというのは力で押さえつけるという事だから、私たちは弓矢や吹き矢を使う』と。」(太田さん)
「へぇー。銃は使わないんですね。」(吾郎)
「銃を使わずに、環境を守る事をすごく大切にされる方が多いですね。」(太田さん)
「だって動物は人間と違って、食べる量しか狩りをしないって…。そういう考え方なんでしょうね。」(吾郎)
「そうですね。そういう食の大切な部分も気づかせてくれる場所ですね。」(太田さん)

そんな太田さんは30歳の頃スペインの一流レストラン「エル・ブジ」で修業をしていました。「世界のベストレストラン」に4年連続で選ばれ「世界一予約が取れないレストラン」と呼ばれたお店です。その調理方法は「分子ガストロノミー」という科学的な方法で、出来上がる料理は革新的でアーティスティック。しかし太田さんはそんな世界の最先端のレストランである違和感を覚えたそうです。
その部分を外山さんが朗読。

働き始めて一カ月もしない頃だろうか。オフィスに呼ばれ、シェフから、研修をさらに半年、延長しないかと提案された。
僕の契約は2010年の12月までだったが、「エル・ブジ」は、すでに2011年7月に閉店することが決定し、そのまま閉店まで研修生として仕事をしないか、ということだった。
だけど、僕の返事は、「No」。僕はこの料理には未来がないのではないか、と薄々感じていたのだ。最初に引っかかったのは、廃棄量の多さだ。
レストランでは、多かれ少なかれ食材を廃棄することがあるが、「エル・ブジ」のそれは尋常じゃない。
極端な例だが、サンマのある部位だけを使うために一匹仕入れて、残ったところは廃棄してしまうという具合。にんじんだって、キューブ形に切り揃えようとすると、当然いらない部分が出る。それらの一部を賄いに使うこともあったが、そんなものではとても追いつかない。
見た目のカッコよさをも追及したクリエイティブな料理の裏側には、こんな現実が横たわっていた。

「なるほどね…。廃棄量の多さにびっくりした、と。」(外山さん)
「ものすごい量の食材を破棄していたんです。賄いでも頑張って食べるんですけど、やっぱり限界が…。3センチ角ににんじんを切って3センチ角に切った後をどうするかというと、まあ、毎日にんじんばっかり食べるわけにもいかないからゴミ箱に捨てていて…。」(太田さん)
「そうなってくるんですね…。」(吾郎)
「ただ、クリエイティブな料理と伝統的な料理は共存しないといけないし、クリエイティブな料理が無いと料理の世界は発展していかないと思うんですよ。だからクリエイティブな料理は絶対必要なんですけど、そこばかりになってしまうとバランスが崩れてしまうなと思います。」(太田さん)
こうしてクリエイティブな料理から離れた太田さんは食材が豊富で廃棄量が少ないアマゾン料理に傾倒し、今ではその素晴らしさを伝えるべく活動しています。

そしてここからは太田さんにアマゾン料理を教えていただきます♪
「ゴロウ・外山のアマゾンBAN! BAN!」
という二人のタイトルコールで今までの真面目なトーンからスタジオは一気にバラエティの空気に。吾郎は太田さんの服に合わせてボーダーシャツに着替え「気づかないかも知れませんが眼鏡も変えました。」とアピールしました。そんな中太田さんに教えて頂く料理は、
セビーチェ(魚介類のマリネ)。ペルーの伝統料理だそうです。
オマール海老、ヒラメ、毛ガニ、カラスミ・・・と豪華な食材が並んでいます。勿論野菜類もたっぷりと。
まずオマールブルーを茹でます。煮立ったフライパンのお湯を見て外山さんが
「茹でると何色になるんだろう」とつぶやいたので吾郎がすかさず
「そりゃ赤くなるよ」とツッコミました。そして生きたオマールをお湯に入れるとき
「こういう時『ごめんね~』とか言うタレントいない?」とちょっとふざけて言いました。
「セビーチェを和えるジュースを作っていきたいと思います。」との太田さんの指示通りにセロリを切り生姜をスライスする吾郎。セロリと生姜はヒラメのだし汁と一緒にミキサーにかけ、更にヒラメをスライスし・・・ってここまで手伝っているのはもっぱら吾郎です。
茹でたオマールはハサミで切れ目を入れ、包丁で縦に真っ二つに割ります。一口大に切ったヒラメをボウルに入れて塩を振り、レモンを搾るのですが、ここでコツがあるそうで・・・。
「(二つに割ったレモンを)このまま絞るんじゃなくて、手を入れてしごきながら搾るとペルーのレモンっぽい味になるんですよ。」(太田さん)
「ほんとですか?」(吾郎)
太田さんは中指と薬指をレモンの中に入れ、皮を内側からしごくようにしてレモンを搾りました。
「外側はあまり擦っちゃダメ。苦くなっちゃう。」(太田さん)
ヒラメに和えたジュース、刻んだ赤唐辛子、タマネギ、蟹、レモンを混ぜ、それをオマール海老に豪快にかけ、カラスミとコリアンダーを散らしたらできあがり。カラスミの黄色がとてもきれいで見るだけでも元気になれそうです。
更に鶏と唐辛子のペルー風シチュー(色はカレーに似ています)の作り方も教えて頂き、いよいよ試食。
「おいしい!なんか不思議な感じ・・・。和食っぽさもある。」と吾郎が言うと
「日本人の口に合うと思います、ペルー料理は。」と太田さん。さっぱりしたお味のようです。

世界中を回ってアマゾン料理にたどり着いた太田さん。今後やっていきたいことは?と訊かれると
「ペルー料理ってまだまだ日本で知られていないので、きちんとペルー料理を伝えていきたい。後カカオ農園の方と縁があって知り合うことが出来たのでそのカカオ農園と料理の良い関係を作っていきたい。そのカカオを日本の多くの方たちに知ってもらいたい。」と答えました。
そのカカオもスタジオに登場。茶色い岩の様な大きな塊です。
「カカオの種を1週間くらい熱を加えてすりつぶしたものが固まったもの。チョコレートになる前のものです。チョコレート屋さんはこれを買って、これに果糖とか乳脂肪分とかを入れてチョコにしていくんです。その前のもの、カカオ100%です。」(太田さん)
「それを使ったポップコーンですか?これ」吾郎は眼の前のお皿から茶色いポップコーンを取り上げました。アマゾンのカカオを使ったキャラメルポップコーンです。
「そうですね。私はイタリアのビエモンテ州でポップコーンを売ってたんですけど、これはマフィアのボスが気に入ってくれて・・・(笑)一切合財やってくれた・・・」と太田さんはさりげなくすごい話をしましたが、吾郎は
「ん?!美味しい!!絶対映画館で売れる!」とその味に夢中になってしまったので、太田さんのお話はもしかしたら耳に入らなかったかも知れません。それ位美味しいポップコーンだということですね(笑)。


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